餐饮管理之三级否决制“KB体育入口官方”

本文摘要：做到餐饮都有这样一个难题：菜品经常出现质量问题，被客人退回来，或者遭客人滋扰，订购、厨师、切配互相推委，怎样确认责任人？怎样惩处责任人？菜根香集团在自己的实际工作中思索出有一套行之有效的方法“三级否决制”。 一、“三级否决制”概念 1、“三级”即大堂经理、厨师长、订购经理。

做到餐饮都有这样一个难题：菜品经常出现质量问题，被客人退回来，或者遭客人滋扰，订购、厨师、切配互相推委，怎样确认责任人？怎样惩处责任人？菜根香集团在自己的实际工作中思索出有一套行之有效的方法“三级否决制”。　　一、“三级否决制”概念　　1、“三级”即大堂经理、厨师长、订购经理。　　2、“三级否决制”就是大堂经理驳回厨师长制作的不合格的菜品，厨师长驳回订购经理订购的不合格原材料，订购经理驳回供货商获取的不合格货源，并且针对进口商、制作、销售等每一个环节制定质量检查与竣工验收的规定，制定每一环节涉及负责人的责任义务及涉及奖惩措施，把每一道菜品从原料进店到菜品上桌的全过程质量监控工作落在每一个环节、每一道工序。

　　3、采购部订购的货有问题，被厨师长驳斥后，由采购部经理买单；厨师长竣工验收有问题或质量不过关，食客不失望，被大堂经理驳斥以后，这道菜由厨师长买单；供应商送的货有质量问题，被采购部经理驳斥，则这批货算数“白送”。　　4、“三级否决制”是取决于各级主管工作责任心和工作能力的一把尺子，每一环节经常出现的问题由每一环节的涉及责任人分担，各级主管的工作状况可以一目了然。

　　二、实行环节　　1、大堂经理驳回厨师长制作的不合格菜品。菜品上桌的 后一道关口由大堂经理未尽，大堂经理负责管理菜品从出堂到上桌过程中的质量监控。传菜部有“十不记”规定：一、餐具损坏不记，二、不知菜单不记（传菜部有一份客人点菜单，严苛按照菜单上菜，避免上错或内部人员擅自加菜），三、菜品有异物不记，四、菜品分量严重不足不记，五、配菜不该不传（根据菜品名称，传菜部人员应当熟悉每道菜的主料、副料），六、菜品有异味不记，七、菜品色泽很差不记，八、菜品没夹子不记（每道菜品盘边简单夹子垫着从厨房打印机的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等，防止走乱），九、装盘不符合规定不记，十、传菜员对菜品不失望不记。

　　传菜部由大堂经理直管，如果经常出现顾客因菜品质量问题不买单或者酒店追查违背“十不记”规定而上菜的，大堂经理是 责任人。，事发不去找当事人，只去找部门经理，由部门经理承担责任，部门经理再行去找他们下面的涉及负责人。比如一道不合格菜品被顾客撤回，这道菜品价格的60%由大堂经理分担，传菜部领班分担20%，传菜员分担20%。

　　2、厨师长驳回订购经理订购的不合格原材料，避免不合格原料转入厨房并对菜品制作的过程负起指导、监督、检查的责任。每天进口商时间，砧板主管、库管、订购经理三人负责管理缴各个供货商送的原料，收货必需三人以上到场，并且三个人必需完全一致验货通过后同时在供货商车主单上签署收货后，供货商才能拿车主单到财务处结账，这样，既不利于菜品质量保证，又能避免供货商与订购经理之间有“猫腻”。验货的过程非常严苛，比如供货商按单送5斤鸭子，是子鸭还是老鸭，有毛没有毛，颜色否鲜亮、肉质否弹性，产地哪里、斤两多少，必需很确切；送的鸡蛋，表面颜色很好，但拿在手中伸时，里面蛋清蛋黄能听出活动的响声，指出不是新鲜的，马上打回来；送的猪耳朵，耳根大的话一定要切除。

制作过程中，从服务公司、清除、切配、上灶到造型、装盘，色、香、味、形、营养，任何一个环节经常出现犯规，都要由厨师长承担责任。　　如果厨师长略为有责备，让质低价低的原料入了厨房，制约厨师长的将是集团统一制订的毛利率。酒店制定的毛利率是45%—50%之间，厨师长如果因为原料质量问题或原料价格低，毛利率高于规定的范围，厨师长将被扣除当月工资的20%，三个月倒数高于规定的毛利率，厨师面对的将是离职。　　3、订购经理驳回供货商获取的不合格原料。

菜根梨的供货商有细化的分类，每一种类原料由专门的一个供货商车主，比如，送来鸭子的供货商，酒店用的整只鸭子、鸭脖子、鸭头、鸭蹼都由一个供应商车主，送来猪肉、蔬菜、干货、调料等都是分别由一个相同的供货商送来。酒店另设监督部，每月两次的组织厨师长、财务人员到市场询价，供货商获取给酒店原料的价格要“低于批发价格、高于市场价格”，监督部根据一月两次的询价情况每月制定一个合理的进货价格,下个月按照这个价格进口商。

这样，既使进货价格切合酒店规定的进货价格，还能监督供货商牵头订购部门谎报价格、以次充好。若在订购环节经常出现问题，损失由订购经理赔偿金。

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